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Estudo da Universidade do Minho propõe nova metodologia para autenticar o azeite

Um estudo da Escola de Ciências da Universidade do Minho (ECUM) mostra que há azeites adulterados comercializados em Portugal e na Europa, surgindo como extra virgem ou virgem apesar de serem misturados com refinados. Na investigação, foram analisados 36 azeites de quatro países mediterrânicos.




garrafa de vidro vertendo azeite para dentro de uma taça

A investigação saiu recentemente na revista npj - Science of Food, do grupo Nature, e revelou também um método mais eficaz, rápido e não invasivo de detetar aquelas adulterações. “Só pela cor e sabor, já percebemos que muitos extra virgem vêm misturados com refinados, para obterem maior número de vendas e estarem dentro dos valores normais”, diz o investigador Vasco Santos, citado em nota da UMinho.


jovem do sexo masculino, com barba fina, óculos e camisa às quadrículas castanhas
O jovem investigador Vasco Santos está agora a fazer o doutoramento na Áustria

O estudo avaliou 36 azeites (21 extra virgem, oito virgem e sete refinados) portugueses, espanhóis, italianos e gregos ao dispor no mercado, adquiridos em Braga ou online. As medições usaram técnicas de ressonância magnética no domínio do tempo (relaxometria de NMR multiparamétrica). “Imagine que está numa orquestra e consegue ouvir os sons de todos os instrumentos. Para ouvir apenas um, seria preciso mudar o domínio do tempo, para o da frequência, e separar o som. Como é do domínio do tempo, temos acesso a toda a orquestra, isto é, vemos se cada azeite tem as caraterísticas certas”, explica Vasco Santos. Para obter resultados mais fiáveis, recolheu-se 360 amostras dos azeites no processo de extração.

O azeite é um dos óleos comestíveis mais antigos e está na base da dieta mediterrânica. A sua classificação depende de fatores como as propriedades físico-químicas e o processo de fabricação. “Ao aquecer o azeite, este perde propriedades organoléticas, reduz os antioxidantes; já os extra virgem e virgens não sofrem qualquer tipo de aquecimento, logo o nível de acidez é maior”, elucida o investigador.

MEDIÇÃO MAIS PRECISA

A sua ferramenta de medição junta ressonância magnética nuclear no domínio temporal com algoritmos de machine learning, permitindo em minutos identificar e classificar óleos comestíveis. Consegue revelar a quantidade de ácidos mono e poli-insaturados presentes e, especificamente no caso do azeite, caracterizá-los com base no grau de acidez, fazendo-o até de modo mais sensível e rápido face aos atuais métodos analíticos e de espectroscopia (infravermelho próximo e ultravioleta-visível).

A nova técnica é muito barata por análise e por isso torna-se vantajosa, tanto para o consumidor como para as empresas, que veriam os custos de validação e autenticação do produto reduzidos, nota Vasco Santos. Como o equipamento é pequeno, pode ser decisivo em futuras avaliações de amostras no terreno sobre azeites não rotulados ou que gerem dúvidas, acrescenta. Este equipamento pode ser disposto “in line” com o processo de extração, logo “dispensa a remoção da amostra, o encaminhamento para o laboratório ou a sua diluição”, conclui o jovem investigador.

O trabalho de Vasco Santos foi realizado no âmbito da dissertação de mestrado em Biofísica e Bionanossistemas na UMinho, em parceria com o Laboratório Ibérico Internacional de Nanotecnologia (INL). O cientista, natural de Leiria e com 25 anos, está agora a fazer o doutoramento em Imagem e Espectroscopia de Ressonância Magnética na Universidade Médica de Viena (Áustria).


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