Instituto Politécnico de Viana do Castelo estuda novos produtos de charcutaria mais saudáveis

Projeto de investigação PICAR do CISAS/IPVC (Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade do Instituto Politécnico de Viana do Castelo) tem como objetivo encontrar métodos seguros, eficazes e inovadores de conservação de produtos cárneos curados com incorporação de ingredientes bioativos.

Investigação junta uma vez mais o IPVC e o tecido empresarial na inovação e desenvolvimento de novos produtos de elevada qualidade e segurança que promovam a alimentação saudável e a sustentabilidade.

Ana Cristina Duarte, bolseira de investigação do CISAS/IPVC (Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade do Instituto Politécnico de Viana do Castelo), está a trabalhar no projeto PICAR – Funcionalização de produtos cárneos curados com extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho - que pretende “desenvolver novos produtos de charcutaria mais saudáveis”.

Este projeto, defendeu a investigadora, pretende “aumentar a capacidade de inovação da empresa Minho Fumeiro, desenvolvendo novos produtos de charcutaria de elevada qualidade e segurança, num mercado sensível à alimentação saudável e à sustentabilidade”. Financiado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), o projeto é promovido pela empresa Minho Fumeiro – Enchidos e Fumados à moda de Ponte de Lima, sendo que o Politécnico de Viana do Castelo é copromotor do projeto com o Instituto Politécnico de Bragança.

Para o efeito, os investigadores do CISAS-IPVC vão estudar a ação conservante de extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho (Pinus pinaster Aiton subs. atlantica) em produtos curados tradicionais, como barriga de porco fumada, chouriça de carne, salsicha tradicional e morcela. “Coloca-se a hipótese das propriedades antioxidante e antimicrobiana dos extratos polifenólicos de córtex de pinheiro serem evidenciadas, permitindo aumentar o tempo de vida útil dos produtos e, em paralelo, a sua biodisponibilidade poderá compensar as perdas de polifenóis durante a digestão de alimentos”, explicou Ana Cristina Duarte.

O projeto, que se desenvolve até 2023, arrancou com a recolha de córtex de pinheiro-bravo na região do Minho. “Já procedemos à recolha desta matéria-prima numa floresta experimental e certificada pela associação Centro PINUS (associação sem fins lucrativos que reúne os principais agentes da fileira do pinho)”, revela a investigadora, referindo que também já foi efetuado o pré-tratamento, seguindo-se agora “a extração desses antioxidantes que depois serão incorporados nos produtos alimentares a desenvolver”.

Depois de aplicadas as formulações otimizadas, diretamente ou encapsuladas, nos produtos cárneos, e determinadas as propriedades antioxidantes e antimicrobianas ao longo do seu armazenamento, o projeto pretende ainda estudar a biodisponibilidade dos polifenóis nos produtos finais desenvolvidos.

A composição nutricional destes protótipos alimentares vai ser levada em conta e efetuada também uma análise do ciclo de vida para avaliação dos efeitos ambientais dos materiais, processos e produtos utilizados.

De uma forma resumida, com o PICAR “pretende-se aumentar o tempo de vida útil dos produtos e potenciar a sua biodisponibilidade, compensando as perdas de polifenóis que ocorrem no trato gastrointestinal durante a digestão de alimentos”, diz a investigadora.